Er zijn duizenden soorten paddenstoelen waarvan de allerbekendste variant bij ons toch wel de gekweekte champignon is. Maar we zien ook steeds meer andere paddenstoelen, zoals kastanjechampignons, shiitakes, portobello’s en oesterzwammen. Je kunt paddenstoelen in allerlei gerechten gebruiken en op veel manieren verwerken. Maar zijn ze ook gezond? En zou je ze zelfs als vleesvervanger kunnen gebruiken? In deze blog geef ik antwoord op de 10 meest gestelde vragen over paddenstoelen.
1. Is het een vrucht/groente/schimmel?
Een paddenstoel is het vruchtlichaam van veel soorten schimmels. Paddenstoelen vormen maar een klein deel van de schimmel, het grootste gedeelte bevindt zich onder de grond in de vorm van een wijdvertakt netwerk van schimmeldraden. Paddenstoelen horen bij de fungus. Ze zijn eigenlijk de opruimers van de natuur.
2. Zijn alle paddenstoelen eetbaar?
Nee zeker niet. De meeste soorten zijn niet eetbaar. Sterker nog, er zijn zelfs paddenstoelen die dodelijk zijn als je er (zelfs maar een klein stukje) van eet. De groene knolamaniet is zo’n giftige paddenstoel. Wat hem extra gevaarlijk maakt is dat hij net als een wilde champignon in het bos groeit en ook nog eens veel op hem lijkt. Een kenner herkent de groene knolamaniet aan de witte lamellen. Die zitten onder de hoed van de paddenstoel. Een champignon daarentegen heeft roze of bruine lamellen. Ben je geen paddenstoelenkenner? Dan is het heel onverstandig om zomaar in het bos champignons te plukken!
3. Hoe worden champignons gekweekt?
Ken je het spreekwoord ‘ze schieten als paddenstoelen uit de grond’? Nou dat klopt want de opkweek van champignons duurt ongeveer 6 weken. Ze groeien op substraat. Dat is een compostmengsel van mest, stro en gips. Bovenop de substraat komt een laagje dek-aarde. De champignons groeien in een donkere en hele schone cel onder gecontroleerde temperaturen.
4. Is biologisch beter?
Voor biologische champignons mag de kweker alleen biologisch substraat gebruiken. Hij mag geen bestrijdingsmiddelen inzetten (alhoewel dit in de reguliere champignonteelt ook bijna niet meer wordt gedaan) en hij mag de cel niet schoonmaken met chloor. Hierdoor wordt het productieproces duurder. Maar een biologisch gekweekte champignon is wel veel gezonder voor je lijf. Ik raad aan om zoveel mogelijk biologische producten te eten. Bij ons in de buurt zijn geen biologische winkels, daar moet ik altijd ver voor rijden. Dat maakt het eerlijk gezegd wel lastiger om altijd voor biologisch te kiezen.
5. Wat is een kastanjechampignon?
Je ziet ze steeds vaker, de kastanjechampignon. Het is een lichtbruine variant van de witte champignon. Hij bevat minder vocht bevat en slinkt dus ook minder bij de bereiding. Kastanjechampignons hebben een nootachtige smaak. De smaak is wat voller dan die van een witte champignon. Ik vind ze lekkerder want ze hebben meer bite.
6. Hoe bewaar je champignons?
Verse champignons zijn helder wit of bruin, ze zijn stevig en hun hoedje is gesloten. Je kunt ze het beste bewaren in de groentenla van je koelkast. Doe ze in een papieren zak zodat ze de geur van andere producten uit je koelkast niet kunnen opnemen. Champignons zijn eigenlijk niet langer dan 2 of 3 dagen houdbaar. Je kunt ze ook niet invriezen.
7. Hoe gezond zijn champignons?
Champignons zijn lekker en heel gezond. De Romeinen noemden ze dan ook niet voor niets ‘voedsel voor de goden’. Champignons zitten vol vezels en mineralen. Ze bevatten vitaminen en foliumzuur (goed voor je energiehuishouding) en zijn ze een bron van ergosterol, dat een voorloper is van vitamine D. Niet iedereen is echter in staat om de ergosterol om te zetten in de actieve vitamine D3. Verder zijn ze vet- en caloriearm en helpen ze cholesterol te verlagen. Bovendien zitten ze boordevol antioxidanten die de beschermers van je lichaamscellen zijn. De cantharel is in staat om veel mineralen op te nemen uit de bodem en is daardoor nog gezonder dan champignons.
De Chinese geneeskunde maakt gebruik van extracten van de shiitake en de oesterzwam om virussen te bestrijden, onder andere het griepvirus.
8. Is er iets mis met het eten van rauwe champignons?
In rauwe vorm bevatten champignons de stof agaritine, dit is in grote hoeveelheden giftig. Maar dan moet je er wel heel veel tegelijk eten. Dus wat rauwe plakjes champignons door de salade is echt niet erg. En iedereen die champignons aan het klaarmaken is en zo nu en dan ééntje rauw in zijn mond steekt, is ook goed bezig. Bereide champignons zijn wel gezonder dan rauwe omdat de goede stoffen beter vrijkomen door verhitting.
9. Waarom moet je champignons niet wassen?
Champignons zijn poreus en wanneer je ze wast, nemen ze nogal veel water op. Dit water komt weer vrij wanneer je ze bakt en dat gaat ten koste van de smaak. Omdat een champignon wordt opgekweekt in een hele schone omgeving, hoef je ze eigenlijk nauwelijks schoon te maken. Snij het onderste stukje van het steeltje af en veeg dan met een stukje keukenpapier de grond die er soms aanhangt weg; klaar! Gooi de afgesneden steeltjes niet weg, maar gebruik ze voor een lekkere soep of saus.
10. Kun je paddenstoelen als vleesvervanger gebruiken?
Dit was mijn stelling van deze week op facebook. Ik kreeg veel positieve reacties, over het algemeen denkt men dat het een uitstekende vleesvervanger is. Maar NEE, dit is niet waar. Paddenstoelen bevatten te weinig eiwitten om een volwaardige vleesvervanger te kunnen zijn. Daarnaast is het ijzergehalte van paddenstoelen laag. Bovendien bevatten paddenstoelen helemaal geen carnitine want dit zit van nature vooral in dierlijke eiwitten, met name in vlees. En carnitine hebben we nodig om onze verbranding op peil te houden. Een stukje vlees of vis op z’n tijd is dus belangrijk voor een evenwichtig voedingspatroon.
De EetLijn denkt met je mee
Tijdens de uitzending over dit onderwerp kreeg ik de vraag of je wel paddenstoelen mag eten als je last van candida hebt. Dit is een vervelende schimmelaandoening. Het antwoord daarop is dat je dan maar beter geen paddenstoelen eet want dan krijg je nog meer schimmels binnen. Ik bedacht dat het interessant is om een van de volgende uitzendingen (en dus ook de blog) meer over candida uit te leggen. Heb jij ook een onderwerp waar je meer over zou willen weten en kun je daar nog geen video van vinden op mijn YouTubekanaal of op www.facebook.com/Deeetlijn? Laat het me weten door te mailen naar nettie@jouwlijflijn.nl en misschien krijg je binnenkort een unieke uitleg over jouw vraag.
