Bindmiddelen in de keuken: de stille kracht achter veel sauzen en soepen. En welke is EetLijnProof?

Als je regelmatig kookt en bakt, herken je het wel: je hebt iets nodig om te zorgen voor binding. Dan heb je veel keuze. Niet alles is even geschikt voor elke toepassing. En binnen De Eetlijn hebben we nog wat extra ‘eisen’. In dit blog kun je alles lezen over bindmiddelen.

Waarom zou je bindmiddelen gebruiken?

In veel gerechten heb je een ingrediënt nodig om het de gewenste dikte te geven. Denk maar eens aan crème- of veloutésoep, saus, ragoût, bavarois of pudding. Ook in brood, cake of koekjes heb je iets nodig om te zorgen dat je een samenhangende structuur krijgt, zodat niet alles uit elkaar valt. Een bindmiddel is dus vooral en meestal een ‘nuttig’ ingrediënt. Verschillende bindmiddelen hebben verschillende toepassingen en voor- en nadelen.

Wat is de traditionele manier om te binden in het algemeen?

Ik weet nog dat er vroeger bij ons in het gezin maïzena werd gebruikt, aardappelzetmeel en tarwebloem. Dat waren (en zijn voor veel mensen nog) de meest gebruikte en meest bekende bindmiddelen. Van tarwebloem kun je, samen met gesmolten boter, een roux maken. Daar doe je dan melk bij, waardoor er onder constant roeren een ragout ontstaat. Maizena en aardappelzetmeel zijn de basis van de traditionele bloemkoolsaus. Je kunt het ook gebruiken om bijvoorbeeld bessensap te binden.

Welke ‘eisen’ stellen we in De EetLijn Methode aan bindmiddelen?

In de EetLijn gebruiken we andere bindmiddelen, omdat de genoemde producten niet voldoen aan de criteria die we daarin hebben: glutenvrij, van natuurlijke oorsprong, niet GMO en passend in een koolhydraatbewuste leefstijl. Dan vallen de genoemde ‘traditionele’ bindmiddelen af. Gelukkig zijn er vele alternatieven!

Welke onderverdeling kunnen we maken bij bindmiddelen?

Ik noemde al dat niet alle bindmiddelen onderling verwisselbaar zijn. Dat heeft te maken met een paar eigenschappen:
1. Koude of warme bindmiddelen. Koude bindmiddelen binden al bij lage temperatuur. Een voorbeeld is eidooier bij het maken van mayonaise. De warme bindmiddelen moeten verwarmd worden voordat ze binden. Denk bijvoorbeeld aan agar-agar.
2. Heldere of blinde bindmiddelen. Sommige bindmiddelen houden het gerecht doorzichtig (helder), zoals gelatine. Maar andere producten zorgen ervoor dat je gerecht ondoorzichtig (blind) maken. Een voorbeeld daarvan is kuzu,

Welke bindmiddelen zijn er en wat zijn hun voor- en nadelen?

Er is ontzettend veel keuze in bindmiddelen. Ik noem ze op alfabetische volgorde.

• Agar-agar is een natuurlijke vervanger voor gelatine. Het heeft twee keer zoveel bindkracht als gelatine. Agar-agar is afkomstig van rode zeewieren en bestaat voor 77% uit vezels. Een heel gezonde substantie dus. Je kunt het gebruiken voor vla, pudding, ijs of er jam mee maken. Het moet wel eerst verwarmd worden voordat het werkzaam wordt (boven 35 graden). Je kunt het ook oplossen in heet water en dan mengen met de substantie die je wilt binden. Bij afkoelen zorgt het voor stevigheid. Met 5 g agar-agar kun je ongeveer een halve liter binden. Het is goed diepvries bestendig.
• Amaranthvlokken kun je gebruiken om het vocht in een ovenschotel of groentegerecht dat net iets te nat is uitgevallen te binden. Een schep amaranthvlokken erdoor, doorroeren, even laten staan en klaar. Het geeft meteen een lekkere bite aan het gerecht.
• Aminozurencomplex is een fantastisch product met heel veel voordelen voor de gezondheid. Je kunt het ook gebruiken als bindmiddel voor bouillon of licht gebonden champignonsoep. Ook kun je het gebruiken om een roux te maken. De bindkracht is niet heel sterk.
• Arrowroot is een Japans bindmiddel wat gemaakt wordt uit de pijlwortel. Het lijkt qua bindkracht op maïzena. Het verschil is dat arrowroot een heldere binding geeft en werkt bij een lagere temperatuur. Het is neutraal van smaak waardoor de smaak van het gerecht onveranderd blijft. Arrowroot geeft vooral een romige textuur aan soepen en sauzen en behoudt zijn bindkracht. Je hebt 25 gram arrowroot nodig om 500 ml vloeistof te binden. Daarvoor moet je het eerst oplossen in koud water. De binding is het krachtigst als het gerecht het kookpunt heeft bereikt, maar als je het door laat koken, verliest het weer aan bindkracht. Arrowroot is geschikt om ei te vervangen in veganistische baksels.
• Boekweitvlokken of havervlokken kun je gebruiken als ik een gebonden soep wilt maken. Handig om altijd op voorraad te hebben. Als je ze even maalt met een blender krijg je meel dat ideaal is als bindmiddel in hartige, warme gerechten. Ook deze middelen kun je beter niet te lang laten doorkoken, om bindkracht te houden. Het is niet geschikt voor vruchtenmoes, omdat dat dan melig wordt en ‘blind’.
• Chiazaad is een handig, snel en gezond bindmiddel voor zowel zoete als hartige gerechten. Als de zaadjes in aanraking komen met vocht zwellen ze op en zorgen voor een soort gelei. Daarbij zorgt het ook voor een bite. Je kunt het prima gebruiken in rabarber- of bramenmoes. Een paar eetlepels is genoeg. Chiazaad heeft wel even tijd nodig om te binden, dus je moet even uitproberen hoeveel je nodig hebt. Daarbij is het belangrijk om je gerecht regelmatig door te roeren, om te voorkomen dat er een grote klont chiazaadjes ontstaat. Chiazaad is ook goed te gebruiken als vervanger voor gluten: het zorgt voor samenhang in bakrecepten.
• Eieren en eidooier. De dooiers kun je gebruiken als koud bindmiddel in bijvoorbeeld mayonaise. Hier vind je een filmpje om zelf mayonaise te maken https://www.youtube.com/watch?v=Jk3ROlEIcnw . Ei(dooier) helpt vloeistoffen te binden die van nature niet te mengen zijn. De eidooier werkt dan als emulgator. Als je eidooier al roerend au-bain-marie verwarmt met citroensap kun je een lemoncurd maken. Voor het binden van soep kun je een heel ei gebruiken. Na het pureren (warmtebron uit) doe je het ei erbij en pureert meteen weer. Met eidooiers kun je ook vla maken. Voor 1 liter melk moet je dan 10 dooiers gebruiken om vla te krijgen.
• Gelatine is een veel gebruikt bindmiddel bij nagerechten zoals bavarois en pudding. Het is te koop in twee variaties. Allereerst als bladgelatine. Dat moet je eerst weken in koud water, vervolgens uitknijpen en dan de uitgeknepen blaadjes toevoegen aan een warme vloeistof. Er is ook poedergelatine te koop. Dat maak je eerst met een koude vloeistof aan. Vervolgens kun je het toevoegen aan een warme vloeistof. Je kunt het ook koud gebruiken, maar dan is de bindkracht minder sterk. Jammer genoeg is bladgelatine meestal afkomstig van varken. Dat maakt het ongeschikt voor de EetLijn. Poedergelatine van rund is wel makkelijk verkrijgbaar. Qua dosering gebruik je ongeveer 5x zoveel vocht als het gewicht van de droge gelatine waarin je gaat weken.  Ook gelatine bindt pas goed als het weer afkoelt. Gelatine is niet te gebruiken in combinatie met ananas, kiwi of papaja, omdat deze vruchten eiwitsplitsende enzymen bevatten. Hierdoor gaat de bindkracht van gelatine meteen verloren.
• Iers mos (carrageen) zie je nogal eens op etiketten staan als bindmiddel. Vaak is het een kunstmatig in elkaar geknutselde substantie (ook e 466 genaamd). Daar kun je beter verre van blijven vanwege de mogelijke negatieve gevolgen voor je gezondheid. Wanneer je echter biologische, pure Iers mos hebt, is het wél gezond. Dit is, net als agar-agar, een zeewier en heeft flinke bindkracht. Je kunt het ook in koude bereidingen gebruiken. Het is helaas wel aardig aan de prijs.
• Johannesbroodpitmeel is een wit poeder dat bestaat uit gemalen kiemende zaden van de johannesbroodboom. Het wordt vaak gebruikt om babyvoeding te binden om spugen (reflux) tegen te gaan. Maar je kunt het ook heel goed gebruiken als je vruchtenmoes wilt binden. Je hebt er maar een heel klein beetje van nodig. Het voordeel van dit product is dat je het kunt gebruiken om zowel koude als warme gerechten wat dikker te maken. Het is helder van kleur en smaakloos maar je gebruikt snel te veel en dan kan de substantie te dik worden. Dus met weinig beginnen en indien nodig nog wat bijnemen. Het geeft een wat gelei achtig effect. Zodoende is het handig voor soepen, sauzen en desserts. Helaas is het de afgelopen tijd wel flink duurder geworden.
• Kuzu is niet alleen functioneel als bindmiddel, maar ook supergezond voor je darmen en het kan als drankje helpen om vastzittend slijm los te krijgen. Het is gemaakt van de wortel van de kuzu plant. Het heeft een zeer lage glycemische index. Kuzu lijkt op arrowroot, maar het heeft een grotere bindkracht. Let wel op bij het binden van rode vruchten: het maakt je gerecht roze en blind. Kuzu bestaat uit brokjes, die je eerst moet oplossen in een klein beetje water. Om 500 ml vloeistof te binden gebruik je 10 g kuzu. Je verwarmt de vloeistof, voegt het ‘papje’ van opgeloste kuzu erbij en roert het goed door. Soms duurt het even voordat de binding goed op gang komt. Het geeft een heel romige textuur aan je gerecht.
• Lupinemeel heeft ook enige bindkracht en is prima te gebruiken voor het binden van soepen en een ragout. Onderaan dit artikel vind je een recept voor (vegetarische) kroketten waar we o.a. lupinemeel in gebruiken voor de ragout.
• Psylliumvezels zijn vooral geschikt om in een baksel te verwerken. Ze hebben een enorme bindkracht als ze in aanraking komen met vocht: ze zwellen dan op. Daardoor kun je ze goed gebruiken als vervanger voor gluten in brood.
• Room is ook te gebruiken als koud bindmiddel. Als je slagroom opklopt en het door vruchtenmoes roert, krijg je een dikke, koude saus. Zeker als je het nog een tijdje in de koelkast zet. Deze methode kun je niet gebruiken in zure producten, omdat de room dan gaat schiften. Je kunt dit wel doen met kokosroom.
• Xanthaangom en guargom/guarpitmeel kun je gebruiken als bindmiddel voor ijs, saus en pudding. Je hebt er maar een heel klein beetje van nodig. Je gerecht wordt snel wat ‘slijmerig’. Wel is het heel goed bruikbaar in baksels als glutenvervanger vanwege de enorme bindkracht. Een halve theelepel is al meer dan genoeg voor een heel brood. Let bij het kopen op dat het niet GMO is en er geen andere stoffen aan toegevoegd zijn. Xanthaangom is een koud bindmiddel, wat het makkelijk in gebruik maakt.

Kun je bindmiddelen onderling vervangen?

Het kan gebeuren dat je net niet dat bindmiddel in huis hebt dat in een recept staat. Of je wilt een recept ‘ombouwen’ zodat het Eetlijn Proof is. Je kunt helaas niet zomaar 1:1 een bindmiddel vervangen. Soms is het ook gewoon voorzichtig uitproberen. In de bovenstaande omschrijving van de verschillende bindmiddelen kun je al wat verhoudingen vinden.

Hoe maak je een keuze?

Zelf gebruik ik over het algemeen johannesbroodpitmeel, gemalen boekweit- of havervlokken, amaranthvlokken, chiazaad, psylliumvezels en het aminozurencomplex. Daar kan ik alles mee doen. Ik ben dol op lekker eten maar het moet ook zeker simpel zijn en snel klaar. Probeer gewoon eens wat dingen uit en kijk wat jou het beste bevalt! Vind je dat te ingewikkeld? Volg dan gewoon de EetLijn recepten. Dan zit je zéker goed! Dit EetLijn recept is een mooi voorbeeld van het gebruik van bindmiddelen. https://www.deeetlijn.nl/wp-content/uploads/2020/10/Vegetarische-kroketten.pdf

Wil je meer weten over De EetLijn Methode en genieten van verrukkelijke en veelzijdige recepten? Mail naar nettie.bom@deeetlijn.nl en er wordt contact met je opgenomen.