Lekker hè, dat plakje ontbijtkoek! En de knapperigheid van vers brood… wie is er niet dol op? Het is wel lekker, maar tegelijk vormen deze heerlijke hapjes een bedreiging voor je gezondheid. Hoe dat zit, zal ik in dit blog toelichten. Het heeft alles te maken met de stof acrylamide.
Wat is acrylamide?
Het is nog niet zo lang geleden ontdekt wat acrylamide is en hoe het werkt. Wetenschappers ontdekten het toevallig in 2002. Acrylamide is een chemische stof die vanzelf gevormd wordt wanneer zetmeelrijk voedsel boven de 120 graden wordt verhit. Het ontstaat door de Maillard-reactie. Dit is een chemisch proces waarbij suikers en aminozuren met elkaar reageren onder invloed van hitte. Door deze reactie ontstaat er een heerlijke geur en smaak waar veel mensen dol op zijn.
Ontbijtkoek en knapperige korstjes
Denk aan die knapperige korst van het brood of de geur van een geroosterd broodje. Ook de aantrekkelijke smaak van ontbijtkoek is te danken aan deze reactie. Het voedsel krijgt bij dit proces een andere kleur: van lichtbruin tot donkerbruin. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid acrylamide. Acrylamide is dus een ‘natuurlijk’ bijproduct van het bereidingsproces. Overigens is dit maar één van de vele stoffen die ontstaan bij de Maillard-reactie. Dit chemische proces is al veel langer bekend. Het is al in 1912 beschreven door de Franse arts en chemicus Louis Maillard, naar wie het ook genoemd is.
Hoeveel acrylamide krijgen we binnen?
Een gemiddelde volwassene in het Westen krijgt dagelijks 35 μg acrylamide via de voeding binnen en kinderen vaak zelfs nog meer. Het is echter nog niet duidelijk hoeveel acrylamide ‘veilig’ is, maar we weten wel: Hoe minder je ervan binnenkrijgt, hoe beter.
In welke producten kun je het aantreffen?
Ik noemde al het korstje aan brood en ontbijtkoek. Maar er zijn nog veel meer voedingsmiddelen die door de bereidingswijze acrylamide bevatten. Het gaat vooral om zetmeelrijke voeding die een bepaald aminozuur (asparagine) bevatten. De meeste acrylamide zit in friet, (groente)chips, geroosterd brood, pretzels, ontbijtkoek, ontbijtgranen, crackers, koekjes en geroosterde granen (ook in cichorei- en granenkoffie). In gewone koffie zit ook relatief veel acrylamide, maar als je dat omrekent per kopje koffie, valt het mee. Robusta koffie bevat doorgaans meer acrylamide dan arabica. Als je cafeïnevrije koffie drinkt, zorg er dan voor dat je het biologisch koopt. Het proces om de cafeïne eruit te halen verloopt bij bio helemaal anders, waardoor er veel minder acrylamide ontstaat. Verder maakt het uit hoe de koffie gezet is en hoe sterk je de koffie drinkt. Maar het lijstje met producten die acrylamide bevatten gaat nog verder: niet-biologische (niet gefermenteerde) zwarte olijven, cacaopoeder, popcorn, gebrande noten, granola, speculaas en pindakaas. Acrylamide zit dus vooral in bewerkte, plantaardige, zetmeelrijke voedingsproducten.
Zit er ook in andere producten acrylamide?
Acrylamide zit niet alleen o.a. in de genoemde voedingsmiddelen, maar het is ook een chemische stof die veel wordt gebruikt bij de fabricage van papier, verfstof, en andere industriële producten. Daarnaast bevat ook sigarettenrook acrylamide. Niet alleen roken, maar ook meeroken kan zorgen voor toename van acrylamide in het lichaam. Samen met voeding is (mee)roken de belangrijkste bron van blootstelling aan acrylamide.
Wat is het probleem?
Ik noemde hierboven al dat de stof acrylamide allesbehalve gezond is. Maar wat doet deze stof dan precies in ons lichaam? Het kan veel gezondheidsproblemen opleveren. Zonder je bang te willen maken, zet ik de belangrijkste risico’s op een rij.
- Bij dieren is aangetoond dat acrylamide kankerverwekkend is. Volgens het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek is acrylamide ook voor mensen een kankerverwekkende stof.
- Het kan bij grote hoeveelheden neurotoxisch werken: het kan zenuwschade veroorzaken.
- Er zijn aanwijzingen dat acrylamide de werking van de schildklier kan verstoren.
- Acrylamide lijkt het immuunsysteem te kunnen onderdrukken.
- Het is belastend voor de lever.
- Ook de vruchtbaarheid kan verminderen onder invloed van acrylamide, ook al is daar een grote hoeveelheid voor nodig.
- Het is schadelijk voor de nieren. Dit is zeker ook voor mensen met diabetes van belang. Maar sowieso lijkt het risico op kanker vooral de nieren te betreffen.
- Acrylamide wordt in het lichaam omgezet in glycidamide. Deze stof is nog meer kankerverwekkend dan acrylamide zelf. Deze stof beschadigt namelijk het DNA. Dat is één van de belangrijkste risicofactoren voor het ontwikkelen van kankercellen.
- Voor vrouwen die zwanger zijn en voor kinderen zijn acrylamide en glycidamide nog het meest gevaarlijk. Er lijkt zelfs een verband te zijn met een lager geboorte gewicht en kleinere hoofdomtrek.
- Acrylamide zorgt voor een afname van de zo belangrijke antioxidant glutathion.
Wat is de invloed van de voedingsmiddelenindustrie?
Zoals gezegd, zorgt acrylamide vaak voor een extra smaak- en geurbeleving. Daar maakt de voedingsmiddelenindustrie handig gebruik (of is het misbruik?) van. Denk maar aan de supermarkt. In de winkel komt de geur van vers afgebakken brood je tegemoet om mensen door de geur te verleiden meer te kopen. Het is aangetoond dat je daardoor meer van allerlei producten gaat kopen. Ook de knapperigheid van koekjes en crackers is te danken aan processen waarbij acrylamide gevormd wordt. Daar wordt handig mee geadverteerd: ‘Extra knapperig’. De effecten van de processen waarbij acrylamide ontstaat, zorgen dus voor meer omzet. De voedingsmiddelenindustrie zal niet veel moeite doen om het gehalte van acrylamide in voeding te beperken, ondanks dat er wel geprobeerd wordt om regels op te stellen.
Hoe ontstaat acrylamide in onze eigen keuken?
Niet alleen in industrieel bewerkte voeding zit acrylamide. Ook bereidingsprocessen in onze eigen keuken kunnen zorgen voor het ontstaan van acrylamide. Het gaat daarbij om lange kooktijden en hoge temperaturen van bakken en frituren, evenals bereidingen in de magnetron.
Hoe kunnen we acrylamide beperken?
Als je beseft hoeveel schade acrylamide aan kan richten aan onze gezondheid, is het geen overbodige luxe om te kijken wat we zelf kunnen doen om de hoeveelheid acrylamide die we binnenkrijgen te beperken. Gelukkig kunnen we daar heel veel invloed op uitoefenen. Niet alles is te vermijden. Maar er is genoeg wat we wél kunnen doen!
- Zorg voor veel gestoomde, gestoofde en gekookte groenten. Dit is beter dan (altijd) roerbakken. Er vindt dan geen maillard-reactie plaats. En als je roerbakt, doe het dan op niet te hoge temperatuur. Slow cooking is bij uitstek een bereidingswijze waarbij weinig tot geen acrylamide ontstaat. Dit kan in de slowcooker, maar ook de ouderwetse hooikist, hooimadam of de modernere versie als Ecostoof voldoen prima.
- Als je voedsel bakt of roostert, doe dat dan tot het goudgeel is, in plaats van goudbruin. Het roosteren van een broodje zorgt voor minimaal een verdubbeling van de hoeveelheid acrylamide! Dus liever geen geroosterd brood…
- Snijd donkere en zwarte stukken van je brood of pizza af en laat donkere frietjes staan (als je dit soort dingen eet…)
- Als je gefrituurd voedsel wilt eten, frituur dan zelf. Bij het maken van friet kan het voorweken in water de vorming van acrylamide enorm verlagen. Voorkoken van de aardappels helpt ook.
- Of je gebruik van de magnetron nu wel of geen goed idee vindt i.v.m. straling, als je voedsel verhit in de magnetron komt er meer acrylamide vrij dan bij frituren of bakken.
- Eet veel groente en fruit (met mate) om zoveel mogelijk antioxidanten en fytonutriënten binnen te krijgen. Het lijkt erop dat dit kan helpen om de schadelijke effecten van acrylamide tegen te gaan.
- Gebruik eventueel glutathion als supplement om het lichaam te ondersteunen om acrylamide te ‘ontgiften’. Ook resveratrol kan mogelijk helpen.
- Vitamine B1, B2, B5 en C kunnen ook de schadelijke effecten van acrylamide helpen te beperken.
- Zet de oven op maximaal 150 graden. In de meeste Eetlijn-recepten zie je deze oventemperatuur staan, om vorming van ongewenste stoffen zoals acrylamide te beperken.
- Koop rauwe (ongebrande) noten en rooster ze eventueel zelf een paar minuten in een droge koekenpan met de warmtebron laag of middelhoog.
- Gebruik zoveel mogelijk pure, onbewerkte voeding. De Eetlijn-Methode voorziet hierin.
Ik hoop dat je met deze tips uit de voeten kunt. Als je puur en onbewerkt eet, en dus zoveel mogelijk zelf je voeding bereidt met gezonde bereidingsmethodes, hoef je niet al te bang te zijn voor acrylamide. Doe je voordeel met de genoemde tips!
Wil je meer weten over de EetLijn Methode? Stuur dan een mailtje naar nettie.bom@deeetlijn.nl
Heb je belangstelling voor Resveratrol als supplement? https://shop.deeetlijn.nl/product/resveratrol-mogelijk-ontstekingsremmend-en-bloeddrukverlagend
