Acrylamide: Een stof om bang voor te zijn? Met 9 tips om de hoeveelheid te beperken!

Acrylamide… Misschien is het een nieuw begrip voor je. Is dat een ingrediënt? Een of andere (on)gezonde stof? Hoe weet je of het ergens in zit? En wat moet je ermee? In dit blog vertel ik je wat het is en wat het kan doen in je lichaam. Het kan best zijn dat je na het lezen van dit blog toch iets anders aankijkt tegen een knapperige broodkorst en groentechips…

Wat is acrylamide?

Het is nog maar (relatief) kort dat acrylamide bekend werd als chemische stof: pas in 2002. Toevallig ontdekten wetenschappers dat deze stof ontstaat wanneer suikers en aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) met elkaar reageren bij temperaturen boven 120 graden. Dit is een Maillard reactie, genoemd naar de wetenschapper die deze reactie al veel eerder beschreef. Deze chemische reactie zorgt voor een aantrekkelijke geur, smaak en structuur van de voeding. Ook de kleur verandert: vaak kun je het herkennen aan een lichte of donkerbruine kleur. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamide. Overigens is acrylamide niet de enige stof die vrijkomt tijdens het verhitten van voeding.

Waar zit het in?

Acrylamide is dus geen ingrediënt dat je op etiketten kunt lezen. Dat is het verraderlijke ervan. Tijdens de productie van veel producten ontstaat het. Voorbeelden van producten waar relatief veel acrylamide in zit zijn:

• Friet en chips
• Brood (ook geroosterd brood!)
• Ontbijtgranen en geroosterde granen, granola
• Koekjes
• Groentechips
• Koffievervangers op basis van cichorei en granen
• Gemalen koffie (in Robusta meer dan in Arabica)
• Groentechips
• Ontbijtkoek
• Pretzel
• Kunstmatig gerijpte zwarte olijven
• Pindakaas
• Paprikapoeder
• Pruimen (bevatten genoeg asparagine en suikers waardoor er ook onder 100 graden acrylamide gevormd kan worden)
• Gebrande noten

Wat is de invloed van de voedingsmiddelenindustrie?

Het is je misschien al opgevallen dat in de genoemde lijst vrijwel alleen bewerkte producten staan. Als je bedenkt dat de processen waarbij acrylamide ontstaat zorgen voor extra smaak en geur, zal het je niet verrassen dat de voedingsmiddelenindustrie daar maar al te graag gebruik van maakt. Daarbij kun je denken aan de geur van vers afgebakken brood bijvoorbeeld. Die geur probeert mensen te verleiden om meer te kopen. Knapperigheid van koekjes levert een etiket op met grote letters: ‘Extra knapperig’. Daarmee probeert de producent de consument te verleiden tot meer kopen. De producten die de consument meer waardeert, zorgen dus voor meer omzet. De industrie ligt er niet wakker van dat dit juist producten zijn waar acrylamide in zit.

Hoe ontstaat acrylamide in onze eigen keuken?

Ook als je de meeste bewerkte voeding links laat liggen, kun je toch meer acrylamide binnen krijgen dan je denkt. Want ook lange kooktijden en het bakken en frituren op hoge temperaturen zorgen voor de vorming van acrylamide. Als je de magnetron gebruikt, zorgt die ook voor het ontstaan van acrylamide in je voedsel.

In welke andere producten zit het?

Niet alleen in de genoemde voedingsmiddelen zit acrylamide. Ook bij de fabricage van verfstoffen en andere industriële producten ontstaat het. Daarnaast bevat ook sigarettenrook acrylamide. Niet alleen roken, maar ook meeroken kan zorgen voor toename van acrylamide in het lichaam. Samen met voeding is (mee)roken de belangrijkste bron van blootstelling aan acrylamide.

Hoeveel acrylamide krijgen we binnen?

Een gemiddelde volwassene in het Westen krijgt dagelijks 35 μg acrylamide via de voeding binnen en kinderen vaak zelfs nog meer. Het is echter nog niet duidelijk hoeveel acrylamide ‘veilig’ is, maar  we weten wel: Hoe minder je ervan binnenkrijgt, hoe beter.

Hoe gevaarlijk is het?

Natuurlijk rijst dan de vraag wat het probleem is met acrylamide. Er is nog lang niet alles over bekend, maar bij dieren zijn er al wel een aantal gevolgen aangetoond. O.a. de European Environmental Agency noemt de volgende mogelijke schadelijke gevolgen van acrylamide:

1. Kankerverwekkend
2. Neurotoxiciteit
3. Verminderde vruchtbaarheid
4. Verstoring van de schildklier
5. Onderdrukking van het immuunsysteem
6. Nierschade
7. Belastend voor de lever door afname van glutathion
8. Acrylamide wordt in het lichaam omgezet in glycidamide. Deze stof is nog meer kankerverwekkend dan acrylamide zelf. Deze stof beschadigt namelijk het DNA. Dat is één van de belangrijkste risicofactoren voor het ontwikkelen van kankercellen.
9. Voor vrouwen die zwanger zijn en voor kinderen zijn acrylamide en glycidamide nog het meest gevaarlijk. Er lijkt zelfs een verband te zijn met een lager geboorte gewicht en kleinere hoofdomtrek.

Wat doet de overheid om acrylamide in voeding te beperken?

Gelukkig is ook de overheid (in de hoedanigheid van de NVWA) zich wel bewust van de gevaren van acrylamide. Er zijn een aantal maatregelen genomen.

• Er is een Europese Acrylamideverordening waarin de maximaal toegestane hoeveelheid acrylamide per product beschreven staat. Daar komen steeds meer product(groepen) bij.
• Ook zijn er adviezen voor verschillende beroepsgroepen, zoals bakkers. Hierin worden suggesties gedaan voor bereidingen waarbij minder acrylamide ontstaat, zoals producten op een lagere temperatuur bereiden, korter afbakken, langer laten rijzen en kiezen voor ingrediënten waarbij minder acrylamide ontstaat (bijvoorbeeld gebruik van kristalsuiker in plaats van honing of basterdsuiker).
• Producenten kunnen aantonen welke maatregelen zij nemen om de hoeveelheid acrylamide in hun producten te beperken.
• De NVWA doet regelmatig steekproeven per productcategorie.

Helaas zijn de regels die er zijn nog niet afdoende

• Nog voor lang niet alle producten zijn er referentiewaarden vastgesteld.
• Controle laat zien dat lang niet altijd aan de regels voldaan wordt. De Europese voedselwaakhond SAFE heeft ontdekt dat de hoeveelheid acrylamide in sommige voedingsmiddelen vier tot vijf keer hoger is dan wettelijk is toegestaan.
• Ook al voldoen de producten wel aan de regels, dan nog kun je door het eten van veel van die producten heel veel acrylamide binnen krijgen.

Wat kun je zelf doen om er minder van binnen te krijgen?

Gelukkig kunnen we zelf ook veel doen om de hoeveelheid van deze schadelijke stof binnen te krijgen. Ik geef je een aantal tips.

1. Stoom, stoof of kook je voeding. Dan er is er geen sprake van de Maillard reactie. Als je roerbakt, doe dat dan op niet te hoge temperatuur. Over bereidingswijzen gesproken: slow cooking is een heel prima manier waarbij weinig tot geen acrylamide ontstaat. Dan kan heel goed in een hooikist of hooimadam (of Ecostoof).
2. Gebruik geen magnetron, omdat bij bereidingen in dit apparaat zeer veel acrylamide kan vrijkomen.
3. Wil je frituren? Doe het dan zelf. Bij het maken van friet kan het voorweken in water de vorming van acrylamide enorm verlagen. Voorkoken van de aardappels helpt ook.
4. Koop rauwe (ongebrande) noten en rooster ze eventueel zelf een paar minuten in een droge koekenpan met de warmtebron laag of middelhoog.
5. Als je iets bakt, toast of roostert, doe dat dan tot het goudgeel is, niet goudbruin. Hoe meer je het roostert, hoe meer acrylamide. Eet liever geen geroosterd brood!
6. Eet geen donkere en zwarte stukken van brood, pizza of friet (áls je dit soort dingen eet).
7. Eet veel groente en fruit met mate om zoveel mogelijk antioxidanten en fytonutriënten binnen te krijgen. Resveratrol is een voorbeeld van een antioxidant die kan helpen de afname van glutathion tegen te gaan. Ook Vitamine B1, B2, B5 en C kunnen de schadelijke effecten van acrylamide helpen te beperken.
8. Dark roast koffie bevat minder acrylamide dan de licht of medium gebrande variant. De verklaring hiervan is dat er bij het branden van koffie al vroeg in het proces een acrylamidepiek ontstaat, waarna het doorbranden zorgt voor afbraak van een gedeelte van acrylamide.
9. Gebruik eventueel glutathion als supplement om het lichaam te ondersteunen om acrylamide te ‘ontgiften’. Ook resveratrol kan mogelijk helpen.

Welke aandacht is er bij de EetLijn voor het beperken van acrylamide?

In de EetLijn Methode besteden we geen specifieke aandacht aan acrylamide, maar alles is erop gericht om de hoeveelheid acrylamide zo laag mogelijk te houden. De belangrijkste elementen daarvan zijn:

• Pure, onbewerkte voeding
• Geen frituur
• Bij bakrecepten gebruiken we een maximale oventemperatuur van 150 graden
• Voorkeur voor stomen of koken van groenten

Zo zie je: ook wat dit betreft zit je goed bij De EetLijn. Acrylamide vormt een serieus probleem, maar het is niet nodig om er bang voor te zijn als je je houdt aan deze richtlijnen en de hierboven genoemde tips.