Zalm staat bekend als een gezonde vis. Maar is dat wel zo vanzelfsprekend? En maakt het eigenlijk uit welke zalm je op je bord legt? Achter dat mooie roze stukje vis schuilen verrassende feiten én hardnekkige misverstanden! Deze week duiken we erin! Lees en ontdek wat je waarschijnlijk nog niet wist over zalm!
Wat is zalm?
Zalm is een trekvissensoort uit de familie van de zalmachtigen. Deze vis staat bekend om zijn roze tot oranjerode vlees, zijn hoge gehalte aan omega‑3‑vetzuren en zijn karakteristieke smaak. De bekendste soort is de Atlantische zalm (Salmo salar), maar er bestaan meerdere Pacifische soorten zoals sockeye, coho, chinook en pink salmon. Het is een vrij grote, gestroomlijnde vis die tot 1 meter lang kan worden. Hij kan heel zwaar worden: maximaal 30 kilo, maar gevangen zalm weegt meestal rond de 5 a 6 kilo. In zee zwemt hij op ongeveer 10 meter diep en eet daar andere vissen.
De natuurlijke habitat
Zalm leeft in koele, zuurstofrijke wateren. De Atlantische zalm komt van nature voor in de Noord-Atlantische Oceaan, rond Scandinavië, Schotland, Ierland, IJsland, Canada en de noordelijke VS. Pacifische zalm leeft langs de westkust van Noord-Amerika en Azië. Het is een zgn. anadrome vis: hij wordt in zoet water geboren, groeit op in de oceaan en keert terug naar zoet water om te paaien. Dat maakt hem uniek en ecologisch belangrijk. In rivieren zoekt hij heldere, stromende wateren met grindbodems om eieren te leggen. In de oceaan leeft hij in diepere, koude zones waar veel plankton, kleine vissen en schaaldieren voorkomen.
Het eten van zalm vroeger
Mensen eten al duizenden jaren zalm. Archeologische vondsten tonen aan dat volkeren in Scandinavië, Alaska en Canada al in de prehistorie zalm vingen. Het was een seizoenproduct: men ving hem tijdens de trek, wanneer de vis massaal de rivieren op zwom. In veel culturen gold hij als een symbolische vis, omdat hij tegen de stroom in zwemt en enorme afstanden aflegt.
Hoe werd het vroeger gebruikt?
Vroeger werd zalm op verschillende manieren gegeten: vers tijdens het trekseizoen, gerookt om langer te bewaren, gezouten en in vaten opgeslagen, gedroogd voor lange reizen en ook gefermenteerd in sommige culturen. Het roken ervan is een traditie die teruggaat tot de Vikingen en de inheemse volkeren van Noord-Amerika.
Vormen waarin hij te koop is
De meeste manieren die men vroeger gebruikte, zijn ook nu nog te koop:
- Vers: filets, moten, hele vis
- Gerookt: koud of warm gerookt
- Diepvries: van wilde vangst of gekweekt
- Uit blik: meestal sockeye of pink salmon
- Gekweekt
- Biologische: vers of gerookt
Waarom kweekzalm ?
De vraag naar zalm is in de loop der jaren enorm gestegen. Wilde zalm kan die vraag niet meer dekken door overbevissing, klimaatverandering, verlies van paaigebieden en vervuiling van rivieren. Daarom
wordt sinds de jaren ’70 op grote schaal gekweekte zalm geproduceerd in verschillende landen.
De zalmkweek
Er zijn verschillende manieren om zalm te kweken.
- In grote zeekooien: ronde netstructuren in fjorden of kustwateren.
- In grote bassins onder gecontroleerde omstandigheden. De waterkwaliteit, voeding, groei en gezondheid wordt goed in de gaten gehouden.
- Bij de kweek krijgt de vis te eten:
– Plantaardige eiwitten (soja, tarwe, maïs)
– Vismeel en visolie
– Algenolie
– Vitaminen en mineralen
– Astaxanthine (de rode kleurstof, zie verderop)
De verschillen tussen wilde en gekweekte zalm
De meeste zalm in de winkel is gekweekte zalm. Het lijkt alsof dat de standaard is. Toch zijn er wel belangrijke verschillen:
- Wilde zalm eet natuurlijke voeding zoals die in het water voorkomt: garnalen, plankton, kleine vissen.
- Het bevat vaak meer omega 3.
- De kleur is vaak wat dieper door natuurlijke astaxanthine.
- Het is steviger van structuur.
- Gekweekte vis is vetter door de voeding, maar bevat wel meer omega 6.
- De astaxanthine in de voeding is meestal synthetisch.
- Kweekzalm is goedkoper.
- Helaas is de kweekzalm niet altijd van goede kwaliteit.
Biologisch
Je vraagt je misschien af wat biologische zalm precies is. In strikte zin bestaat biologische zalm niet, omdat de zalm ook gewoon in natuurlijk water gehouden wordt. Biologische zalm is Atlantische zalm (Salmo salar) die is gekweekt volgens de Europese regels voor biologische productie. Het gaat daarbij om eisen met betrekking tot o.a. het voer, de hoeveelheid vis per oppervlakte, de herkomst van de jonge vis en het gebruik van geneesmiddelen. Het hele traject is gecertificeerd, van kweek tot en met de handel. Bio zalm is dus ook gekweekte zalm, maar bevat wel meer omega 3 dan andere gekweekte zalm. Qua duurzaamheid is het een goede keuze, evenals dierenwelzijn en voeding.
Keurmerken
Een keurmerk is bedoeld om de kwaliteit van een product aan te geven. Helaas komen er steeds meer keurmerken, ook voor vis, waarbij lang niet altijd duidelijk is waar ze voor staan. Sommige keurmerken zeggen vrij weinig. De bekendste keurmerken voor vis zijn:
- MSC: Dit is een streng en internationaal erkend keurmerk voor wilde vis. Het is gericht op duurzame visserij.
- ASC: Label voor kweekvis en zegt iets over de controle op kweekomstandigheden, antibioticagebruik en voer.
- FOS: Geldt zowel voor wilde als voor kweekvis en is iets minder streng.
- GGN: Een nieuw label. Dit gaat alleen over traceerbaarheid van de keten. Dit is overigens niet alleen een viskeurmerk, maar geldt ook voor landbouwproducten (groente en fruit). Het zegt dus niets over milieu-impact of duurzaamheid of dierenwelzijn.
Vervuiling
We horen steeds meer over vervuiling van vis. De vraag komt dan boven of het wel veilig is om vis, in dit geval zalm, te eten. Zalm kan vervuiling bevatten, zoals:
- PCB’s
- Dioxines
- Kwik (vooral in wilde zalm, maar meestal laag)
- Microplastics
Dit geldt niet alleen voor wilde zalm. Ook gekweekte zalm kan PCB’s bevatten door het voer, maar moderne voeders zijn sterk verbeterd. Wilde zalm heeft soms meer kwik, maar veel minder dan grote roofvissen zoals tonijn. Zoals bij veel producten: Variatie is het toverwoord. Vanwege de voedingswaarde zou ik zalm niet helemaal laten liggen!
Zalm in de keuken
Zalm is veelzijdig: je kunt er van alles mee doen:
- Bakken, ook ‘op de huid’
- Stomen
- Pocheren
- In de oven (lekker met kruiden)
- Roken
- In sushi verwerken
- In salades
- In traybakes
Voedingsstoffen in zalm
Zalm is heel voedzaam. Het bevat o.a.:
- Omega 3 (EPA en DHA)
- Vitamine D en B12
- De mineralen selenium en jodium
- Zeer voedzame eiwitten
- Antioxidanten, met name astaxanthine
Het voedingsstoffenprofiel van gekweekte zalm en wilde zalm verschilt wel iets: wilde zalm bevat vaak meer omega 3 en minder totaal vet.
Astaxanthine
Het stofje astaxanthine verdient wat speciale aandacht. Het is een rode pigmentkleurstof die onder de carotenoiden valt. Deze kleurstof zorgt voor de rode kleur in zalm; ook de roze kleur van flamingo’s is afkomstig van het eten van voedsel met deze kleurstof. Zalm eet ook voedsel met deze kleurstof. Kweekzalm krijgt astaxanthine via het voer (soms via algen, soms een synthetische vorm). De eencellige bloedregenalg (heamatococcus pluralis) produceert het.
Andere caretenoïden
Andere carotenoiden (zoals bètacaroteen uit wortel of pompoen) worden omgezet naar vitamine A. Dit is bij astaxanthine niet het geval. Vanwege de bijzonder krachtige werking van astaxanthine als antioxidant heeft het ook wel de naam ‘het rode goud’. Astaxanthine is vele malen krachtiger dan luteïne, canthaxanthine en zeaxanthine. Een belangrijk aspect daarvan is dat het een in vet oplosbare stof is en in de celwanden kan worden opgenomen. Daardoor kan astaxanthine zijn werk als antioxidant zowel in als buiten de cellen doen.
Gezondheidswaarde astaxanthine
Wat betreft de gezondheidswaarde van astaxanthine is er nog niet heel veel wetenschappelijk bewezen. Er zijn wel aspecten die verder onderzocht worden:
- Ontstekingsremmende werking
- Beschermen van de huid van binnenuit tegen UV straling; huidveroudering tegengaan
- Tegengaan van vermoeidheid door sporten, doordat het een rol speelt in de mitochondriën (de energiefabriekjes in de cellen)
- Positieve effecten op hart en bloedvaten
- Doorbloeding van de ogen verbeteren en schade aan het netvlies door blauw licht beperken
- Helpen voorkomen van diabetes type 2, doordat astaxanthine een rol speelt bij de verwerking van glucose en vetzuren, wat invloed heeft op de insulinegevoeligheid.
In zalm zitten kleine hoeveelheden astaxanthine. Natuurlijk helpen alle kleine beetjes, maar als je het therapeutisch wilt gebruiken voor ontstekingsremming, huidgezondheid, sportherstel of antioxidatieve ondersteuning, dan is een supplement meestal effectiever. Doe dat wel onder begeleiding van een orthomoleculair therapeut voor een passende dosis en een (100% natuurlijk, niet synthetisch) kwalitatief goed supplement.
Zalm en onze gezondheid
Je kunt zalm zien als een zeer gezond product, ondanks de nadelen waar ik hieronder iets over schrijf. Zalm kan bijdragen aan:
- Hartgezondheid door omega‑3
- Lagere ontstekingswaarden door o.a. omega 3 en antioxidanten
- Betere hersenfunctie vanwege vitamine B12 en omega 3
- Sterkere immuniteit, eveneens door vitamine D en omega 3
- Gezonde huid en ogen door astaxanthine
- Stabielere stemming, mede door vitamine B12
- Zalm levert hoogwaardige eiwitten
De nadelen
Het eten van zalm is niet onomstreden. Er zitten immers ook nadelen aan. Ik noem de belangrijkste.
- Mogelijke vervuiling (PCB’s, dioxines, kwik)
- Antibioticagebruik in sommige kwekerijen
- Milieudruk door intensieve kweek
- Prijs van zalm is enorm gestegen de afgelopen jaren, zeker van wilde zalm
- Allergieën bij gevoelige personen
- Wilde zalm is moeilijk verkrijgbaar door strenge vangstquota, korte seizoenen, grote afstand en daardoor hoge kosten voor transport en gekoelde distributie. Wilde zalm in blik is wel algemeen verkrijgbaar.
Het kiezen van zalm en De EetLijn
Misschien duizelt het je intussen: welke zalm is het beste voor je gezondheid en het milieu? Ik zou zelf het liefste kiezen voor wilde zalm met MSC keurmerk of evt. biologische zalm, vanwege het hogere gehalte aan omega 3 én de duurzaamheid. Áls je kiest voor kweekzalm, kies dan zalm met een ASC-keurmerk. De laatste tijd zie je vooral GGN in de winkel, maar hierbij is de kwaliteit niet gegarandeerd. Zalm is naar mijn idee prima eetbaar binnen De EetLijn, als je rekening houdt met de genoemde aandachtspunten én als je het af en toe op je menu zet. Afwisselen met andere vissoorten en andere eiwitbronnen, variatie dus, is altijd belangrijk!
