Kaas, is het nu slecht voor je of kun je er met een gerust hart van genieten?

Als er één product is waar de gemiddelde Nederlander echt dol op is, dan is het wel kaas. De voorkeur gaat uit naar echte harde Hollandse kaas. Maar behalve de Hollandse kazen, zijn er nog legio andere soorten en smaken.

Wat is kaas?

Het lijkt op het intrappen van een open deur, maar toch… Wat is kaas nu precies? Je kunt kaas omschrijven als een zuivelproduct met een vaste structuur. Die structuur ontstaat door zuursel en stremsel toe te voegen aan melk van koeien, geiten, schapen (of ook van buffels, kamelen en ezels). Hierdoor wordt het vocht (de wei) gescheiden van de eiwitten. Soms worden er schimmels aan toegevoegd. Daarna heeft het tijd nodig om te rijpen. Hieronder ga ik verder in op de verschillende soorten die er zijn.

De geschiedenis van kaas in het kort

Het maken van kaas is al vele eeuwen geleden toevallig ontdekt door nomaden. Zij namen melk mee onderweg. Dat bewaarden ze in varkens- of rundermagen. Onder het reizen schudde de melk steeds heen en weer. Daardoor zorgden de enzymen, die van nature in de kalvermaag (de maagwand), zitten ervoor dat de zure melk gescheiden werd in een vast en vloeibaar gedeelte. Dat vaste deel was de kaas.
Ook in Nederland is het kaas maken al heel lang bekend. In ieder geval bestaat het al vanaf 800 voor Christus. Er zijn stenen potjes met gaatjes erin gevonden. Daarin werd de wrongel gedaan om uit te lekken. Wrongel ontstaat als de wei uit de melk door zuursel en stremsel gescheiden wordt van de eiwitten. Veel boerinnen maakten vroeger zelf kaas op de boerderij. Dat was een methode om de melk houdbaar te maken, waarbij er dus een nieuw product ontstond. Tegenwoordig zijn nog steeds boeren en boerinnen die zelf kaas maken. Daarnaast zijn er vele fabrieken die dit product zijn gaan produceren.

Is kaas vegetarisch?

Misschien denk je nu: ja, logisch. Melk is een vegetarisch product, dus kaas ook. Toch klopt dat niet. Zoals ik hierboven al aangaf, moet er stremsel worden toegevoegd aan de melk. Bij de nomaden die het proces van kaas maken ontdekten, was het juist dierlijk stremsel dat zorgde voor het ontstaan van kaas. Bij het maken van kaas wordt tegenwoordig óf vegetarisch stremsel (gemodificeerd of microbieel), óf dierlijk stremsel (uit de lebmaag van kalveren) gebruikt. Dit staat op het etiket. Als je kaas rechtstreeks bij een boer koopt, kun je uiteraard daar navragen welke soort stremsel is gebruikt.

Welke soorten zijn er?

Er zijn werkelijk honderden verschillende soorten. Om er zomaar een paar te noemen: jonge en oude kaas, geitenkaas, Emmentaler, Manchego, Pecorino Romano, Feta, Port Salut, Gorgonzola, Roquefort, Brie, schapenkaas, mozzarella, Camembert, 30+ kaas, Jersey kaas, boerenkaas, biologische kaas, roodschimmelkaas, rauwmelkse kaas enz. enz. Ik zou nog wel een pagina vol kunnen schrijven met andere soorten die er zijn. Het zou een indrukwekkende lijst worden. Elke soort heeft zijn specifieke eigenschappen met voordelen en nadelen. Je ziet ook dat elk land zijn eigen specifieke kazen heeft. Zo hebben we in Nederland vooral harde kazen. De Goudse kaas is natuurlijk overbekend. In Frankrijk zie je veel zachte kazen zoals Brie en Camembert. Feta is weer een Griekse specialiteit.

Indeling van de verschillende soorten

Voor de duidelijkheid kunnen we kaas indelen in 3 soorten:

Harde kazen: hierbij wordt de gestremde melk geperst. Voorbeelden zijn de ‘gewone’ Hollandse kazen, zowel van koe- als geitenmelk.
Zachte kazen: de gestremde melk wordt niet geperst. Wel worden er soms schimmels aan toegevoegd en een middel waardoor er een (eetbare) korst ontstaat. Voorbeelden zijn wit-, rood- en blauwschimmelkazen.
Verse kaas: ook hierbij wordt de gestremde melk niet geperst. Het heeft weinig rijpingstijd nodig. Voorbeelden zijn verse roomkaas en mozzarella.

Wat is het verschil tussen kaas van gepasteuriseerde melk, gethermiseerde melk en rauwe melk?

Er zijn verschillende methodes om kaas te maken. Een belangrijk verschil tussen de bereidingsmethodes is het al dan niet verhitten van de melk voordat er zuursel en stremsel aan toegevoegd wordt. In de fabriek wordt de melk eerst verhit boven 72 graden Celsius (pasteuriseren). Als de boer het zelf maakt op de boerderij, zijn er twee mogelijkheden. De eerste is thermiseren (verwarming tussen 42 en 72 graden Celsius). Eventuele bacteriën worden hierbij onschadelijk gemaakt. Deze soort heeft een speciaal kaasmerk: ‘Kaas van de Boerderij’.

Rauwmelkse kaas

De andere mogelijkheid is dat de boer de melk rauw verwerkt. Alle enzymen blijven daarbij behouden. Dit kan en mag alleen als het hele proces zeer zorgvuldig en hygiënisch verloopt. De kaas moet handmatig gemaakt zijn en een bepaalde rijpingstijd hebben. Er is strikte controle op o.a. deze aspecten. De kaas mag dan het keurmerk Boerenkaas dragen. Dat is dus rauwmelkse kaas. Als je een koemelkeiwit-allergie hebt, kan het zijn dat je rauwe melk wél verdraagt. Bij het stukje over caseïne lees je daar meer over.

De rijpingsperiode van harde kaas

Het maken van harde kaas is een arbeidsintensief proces, omdat het product moet rijpen. Er staat een bepaalde rijpingsperiode voor de verschillende soorten maar dat zijn geen harde voorschriften. In het algemeen wordt de volgende rijpingstijd gehanteerd:

jonge kaas: 4 weken
jong belegen kaas: 8 weken
belegen kaas: 4 maanden
extra belegen kaas: 7 maanden
oude kaas: 10 maanden
overjarige kaas: langer dan 1 jaar

Wat zijn redenen om het niet teveel te eten?

Kaas heeft niet alleen maar een positief imago. Ook aan kaas zitten, zoals aan veel producten, voor- en nadelen. Eerst noem ik een paar redenen om er niet te vaak en/of teveel van te eten. Begrijp me goed: ik ben er zéker geen tegenstander van en zelfs een echte liefhebber. Maar er zijn een paar aspecten om rekening mee te houden.

Lactose: Zachte kazen bevatten meestal veel lactose. Dit kan belastend voor je darmen zijn. Het legt een slijmlaagje in je darmen en kan voor ontstekingen zorgen. Dit kan leiden tot beschadiging van de darmwand. Als baby heb je voldoende lactase (het enzym dat lactose afbreekt) tot je beschikking. Bij volwassenen is de mogelijkheid om lactase aan te maken zeer beperkt of zelfs weg. 75% van wereldbevolking is zelfs lactose-intolerant. Kies dan dus vooral voor de hardere kazen, omdat de lactose in harde kaas helemaal of vrijwel geheel weg is gefermenteerd door de rijping.
Caseïne (melkeiwit): Een andere reden, die een nog grotere rol speelt als het gaat om matig te zijn met kaas, is de caseïne. Melkeiwitten kunnen zorgen voor ontstekingen in de darm of kunnen allergische reacties geven. Hierin is het wel goed om iets te nuanceren. De gebruikelijke koemelk is de zgn. A1 melk. Zeker na verhitting vormt de caseïne een probleem, omdat een hoge temperatuur de structuur van de eiwitten verandert. Volgens sommige onderzoeken én persoonlijke ervaringen van veel mensen geeft rauwe melk veel minder of geen klachten. Er is ook zgn. A2 melk van Jersey koeien. Dit bevat een andere soort eiwitten, waarbij de vertering veel makkelijker is voor onze darmen. Dit geldt ook voor geiten- en schapenmelk. Daarom zijn dit vaak goede alternatieven voor mensen die geen koemelk kunnen verdragen. Kaas van A2 melk is niet makkelijk te verkrijgen. Vaak zul je het moeten bestellen bij een online kaas bedrijf. Naast het verteringsprobleem kan caseïne – en daarmee kaas – ook verslavend werken, omdat het functioneert als een exorfine. Dat zijn stoffen die zich hechten aan de endorfine-receptoren in je hersenen. Endorfines zijn natuurlijke pijnstillers, zowel fysiek als mentaal. ‘Feel-good’ stoffen dus. Als de caseïne daarop aandokt, voel je je even beter, maar meteen daarna verlang je naar meer, en meer, en meer. Dat kan gebeuren als je (veel) kaas eet. Een echt verslavend effect! De ene persoon is hier gevoeliger voor dan de andere.
Het bevat veel vet. Je hoeft echt niet bang te zijn voor vet, maar zeker als je wat kilo’s kwijt wilt, is het goed om niet teveel vet te eten. In de EetLijn Methode adviseer ik max. 60 g kaas per dag en dan niet elke dag. Je kunt dan eventueel ook kiezen voor een 30+ variant.
Er zijn vaak kleurstoffen en conserveringsmiddelen aan toegevoegd. Let altijd op het etiket of doe navraag!
Industriële kaas is vaak snel gerijpt onder invloed van middelen om de rijping te versnellen. De ‘Old Amsterdam’ is daarvan een voorbeeld: dit heeft de zoutkristallen alsof het lang gerijpt is, maar in werkelijkheid zijn de kristallen en de smaak kunstmatig aangebracht door een snel proces.
Het bevat veel natrium (bestanddeel van het zout dat erin zit). Zout is absoluut nodig voor je gezondheid, maar zout in de vorm van natriumchloride is minder gezond.

Waarom zou je het wel op je menu zetten?

Ondanks deze punten om rekening mee te houden, zijn er ook veel redenen om wél kaas te eten.

Het is een bron van eiwitten. Het bevat veel verschillende aminozuren, o.a. tryptofaan. Dat is een voorstof van melatonine en serotonine. Het kan helpen om iets beter te slapen. Eet echter geen kaas vlak voordat je naar bed gaat omdat daar je darmen wellicht niet goed op kunnen reageren.
Het bevat verzadigd vet. Deze soort vet is vaak in een kwaad daglicht gezet. Toch is het nodig om hormonen aan te maken. Zo zie je maar weer: vet in kaas is zowel een voor- als een nadeel!
Kaas bevat wat jodium en Is daarmee goed voor schildklier. Het is zeker geen noodzakelijke jodiumbron: ook in o.a. zeewier zit jodium.
Er zit een beetje vitamine B12 en foliumzuur (B11) in. Dit zijn belangrijke stoffen, zeker nodig als je zwanger wilt worden of als je zwanger bent. Ook voor allerlei processen in het lichaam zijn het noodzakelijke vitamines.
Kaas bevat spingolipiden. Dit zijn stoffen die helpen bij de opbouw van de celmembranen (celwanden). Als de celwand goed opgebouwd is, ben je meer weerbaar tegen ziekten als diabetes type 2, verschillende soorten kanker en Alzheimer.
Het bevat een klein beetje ijzer.

Kaas is niet de enige bron van al deze stoffen. Ze zitten o.a. ook in groenten. Het is dus geen essentiële voeding maar wel een mooi en lekker product in een gezond voedingspatroon.

Van welke kaas kun je de korstjes eten?

Meestal zit er een korst om de kaas. Die is nodig om hem te beschermen tegen schimmels, kaasmijten, vliegen en ander ongedierte. Van harde kaas kun je de korst niet eten. De reden daarvoor is dat er in de korst van veel niet-biologische varianten vaak antibiotica zit om het te beschermen tegen schimmels. Bij Brie en Camembert, zachte kazen dus, kun je de korst wel eten. In die korst zitten geen schimmels maar gisten. Een uitzondering hierop is Port Salut. Hiervan kun je de korstjes niet eten. Ook van Manchego, een schapenkaas die heerlijk is om zelf te raspen, is de korst niet eetbaar. En als het dan over raspen gaat: rasp altijd zelf je kaas, omdat aan kant en klare geraspte kaas vaak zetmeel is toegevoegd.

Waar let je op als je kaas koopt?

Hierboven heb je al wat aspecten kunnen lezen die van belang zijn om rekening mee te houden als je kaas koopt. Ik zet nog even wat punten op een rij.

Als je lactose-intolerant bent: kies dan voor harde kaas. Je kunt altijd op het etiket zien of er lactose in zit: als de koolhydraten 0 zijn, zit er geen lactose in.
Als je niet tegen caseïne kunt of het niet wilt eten, kun je kiezen voor kaas van Jersey-melk, of geiten- of schapenkaas.
Neem eventueel 30+ kaas als je op het vet wilt letten, of Natrium-arm als dat belangrijk voor je is.
Let erop dat er geen kleurstoffen of conserveringsmiddelen in zitten.
Rauwmelkse kaas heeft voordelen voor de gezondheid. Volgens sommige bronnen moet je hiermee oppassen als je zwanger bent, vanwege de listeria bacterie.
Kies het liefste voor biologische kaas. Dit heeft verschillende voordelen. Allereerst lopen ze zo lang mogelijk in de wei en eten daar gras en kruiden. De tijd dat ze op stal staan, krijgen ze biologisch voer. Dit alles geeft een betere kwaliteit melk, en dus een betere kwaliteit kaas. Bovendien worden biologisch gehouden koeien niet gemolken aan het einde van de periode dat ze drachtig zijn. Hierdoor zitten er veel minder hormonen in de melk. Ook krijgen biologisch gehouden koeien geen antibiotica.
Koop kaas met een niet-gemodificeerd stremsel (microbieel stremsel).
Ga voor kwaliteit. Helaas is kaas tegenwoordig een massaproduct geworden. Je kunt voor € 5,00 een kilo kaas in de supermarkt kopen. Zoals gezegd is dit vaak snel geproduceerd, wat een mindere kwaliteit geeft. Een betere kwaliteit kaas heeft echter veel meer waarde voor je gezondheid. Een goed alternatief voor biologische kaas kun je soms kopen bij een boer die zijn koeien zo lang mogelijk in de wei laat lopen, geen antibiotica gebruikt en zelf kaas maakt.

Zijn vegan alternatieven een goed idee?

Vegetariërs eten wel kaas, maar veganisten niet. De laatste jaren komen er allerlei vegan kaas alternatieven op de markt. De ingrediënten hebben helemaal niets met kaas te maken. Helaas zijn de ingrediënten meestal ook niet gezond te noemen. Ze bestaan vaak uit o.a. kokosolie van een slechte kwaliteit en niet-gefermenteerde soja. Je kunt ze beter in de winkel laten liggen, ook de vegan kazen die je in de bio-winkel kunt kopen! Er zijn wel uitzonderingen, zoals Feto, een vegan alternatief voor Feta. Dit bestaat uit biologische, gefermenteerde tofu.
Edelgistvlokken vormen een gezond alternatief voor geraspte kaas. Qua voedingswaarde is het iets heel anders, maar het geeft wel een wat kaas-achtige smaak. Natuurlijk is het ook mogelijk om zelf iets te maken wat op kaas lijkt. Op internet zijn vele recepten te vinden voor ‘kaas’ op basis van o.a. noten.

Tot slot

Kaas… het is een heerlijk product in heel veel soorten en met veel mogelijkheden. Als je voor kwaliteit gaat en het met mate gebruikt, kan het een onderdeel zijn van een gezond eetpatroon. Echt iets om van te genieten!

Wil je meer lezen over melk? https://www.deeetlijn.nl/melk-is-het-nu-echt-gezond-of-toch-niet-en-8-redenen-om-minder-melk-te-gebruiken/
Wil je meer lezen over gezonde vetten? https://www.deeetlijn.nl/veilige-vetten-in-de-keuken/

Heb je interesse voor edelgistvlokken? https://shop.deeetlijn.nl/product/edelgistvlokken/

Wil je meer weten over de EetLijn Methode? Stuur dan een mailtje naar nettie.bom@deeetlijn.nl Dan zoek ik een coach bij jou in de buurt.